CULTURA 22 DE FEBRERO DE 2019 POR NOELIA PANDOLFI
En la tierra del sol y del buen vino no sólo hay bodegas industriales de renombre. Viñedos familiares, casas acondicionadas para la producción y el trabajo manual de su gente dan como resultado vinos artesanales de calidad, como los que se encuentran en Utama, una bodega que combina la elaboración vitivinícola, con arte en cerámica, desde hace más de 30 años.
Hacia 1977 Emilio conoció a Maud, una holandesa que había llegado a nuestras tierras de visita, sin sospechar, quizás, que Cafayate iba a convertirse en su hogar para toda la vida. Juntos crearon un espacio que perduró en el tiempo y que hoy continúa abriendo sus puertas al público, de la mano de sus hijos Huayra, Camilo y Santiago, más conocido como “Sacha”. Se trata de Utama, una bodega artesanal y familiar, que produce anualmente tres mil litros de vino casero, y que a la par contiene su taller de cerámica, un espacio de exhibición y venta de piezas pintorescas hechas por sus propias manos.
“Utama es tu casa”, se lee en una placa de madera tallada. Al ingresar, el visitante puede percibir desde el primer momento aquel clima familiar con el que se reciben a todos los que llegan al lugar. “Significa ´lugar de encuentro´”, nos indica Santiago Haro Galli, uno hijos de Emilio y Maud, a la hora de explicarnos el origen del nombre que eligieron para su emprendimiento. Aquello que iniciaron sus padres, continuó en el tiempo, siempre con la esencia de abrirse de puertas y corazón a los visitantes que deseen conocerlos.
Procesos artesanales en viñedos orgánicos
Una de las bondades más destacables al conocer el proceso productivo de Utama, es que sus viñedos no son tratados con agrotóxicos, ni herbicidas, otorgándonos uvas completamente orgánicas y utilizando levaduras naturales para su fermentación.
Así como nos explica “Sacha” utilizan coberturas vegetales en la superficie de los viñedos para evitar los herbicidas. “Tenemos una producción normal, que no es de gran rendimiento porque se produce de manera sustentable”, refiere a la hora de empezar a detallarnos cómo es el proceso que ponen en marcha para preparar sus vinos.
Actualmente, Utama se especializa en la producción de Vino Torrontés, Vino Rosado, Vino de reserva, Mistela y su producto distintivo: el vino “Mural”. “Las uvas que cosechamos, son de las más resistentes dentro de las variedades tintas y la combinamos con uvas de productores de la zona que son especialmente seleccionadas por su calidad natural y su producción en pequeña escala. Esta uva es mezclada con uva Malbec y uva Criolla, así se consigue nuestro vino emblema, el vino Mural, que ya hace 20 años que lo hacemos”, nos detalla “Sacha” Haro Galli a la hora de hablarnos de este producto estrella.
El arte de hacer vino casero
El trabajo artesanal, laboriosamente cuidado por sus productores, requiere procesos que abarcan desde la cosecha manual de la uva, hasta el embotellado y sellado. Así como nos indicó Santiago, las uvas pasan una estricta selección ya que influye directamente a la hora de evitar ciertos conservantes. “La cosecha es totalmente manual, realizando una pre-selección de la uva en el viñedo y otra en el lagar, de manera de asegurar que nuestro mosto es producto de uvas en excelente condición sanitaria. Estos cuidados nos permiten utilizar la menor proporción de conservantesen nuestros vinos. Parte de la molienda es realizada por una maquina despalilladora y otra parte la seguimos pisando con los pies. La fermentación es realizada con levaduras nativas, aquellas que naturalmente viven en las uvas. Y los procesos de clarificación se realizan con técnicas de decantación y el agregado de productos naturales”, explica.
“Nuestros vinos son elaborados con técnicas tradicionales, el proceso sigue siendo como hace 30 años y como se hace tradicionalmente en el Valle Calchaquí con métodos naturales”, detalla Santiago. Al llegar, los visitantes podrán ver las piletas donde se fermentan los mostos, también el tanque de hacerlo, el lagar y la prensa. De manera grupal, junto a otros productores de la zona, utilizan un equipo móvil para despalillar la uva, siendo ésta la única faceta mecánica del proceso.
“Una vez hecha la recolección se llega a la bodega. En el caso de las uvas blancas, se las coloca en el lagar y se las pisa con botas de goma, ese mosto se pone a fermentar, mientras que el hollejo se prensa para extraer todo el jugo. En el caso de la uva negra, para hacer tinto o rosado, hay que desgranar de manera manual o mecánica, separando la piel del palito. Ese proceso se hace en un solo día, pero la cáscara que se pone a fermentar tarda en activarse”, continúa detallando Santiago, referido a los procesos de elaboración. De esta forma, el proceso que comienza en marzo, culmina en julio en el caso del vino blanco, mientras que los tintos se guardan hasta el mes de diciembre y enero antes de embotellarse. Otro cantar es la producción de Mistela, que no fermenta, sino que se le agrega un 20% de alcohol destilado del vino.
Ya pasando a la etapa de envasado, Utama reutiliza las botellas donde coloca sus vinos, siguiendo así la idea sustentable que manejan en la bodega. “Se lo tapa con corcho de alcornoque y se lo guarda a descansar, se los estiva y poco a poco se los va etiquetando y poniendo en el lugar de venta”, concluye Sacha.
En materia de costos, los vinos Utama se pueden conseguir a partir de $150 la botella grande de rosado, $180 o $200 el tinto, $180 la botella de mistela, mientras que lasbotellas chicas se consiguen a $100. También tienen un Vino de Reserva añejado en barrica que cuesta entre $250 y $300.
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